The Great Wine Capitals, una importante red mundial de ciudades y regiones vitivinícolas del mundo, ha definido estándares internacionales para el sector del enoturismo, destacando las experiencias innovadoras asociadas al turismo del vino, prácticas sustentables, arquitectura, entorno y restaurantes, los que son considerados para definir la experiencia internacional del turista.
Cuando hablamos de Enoturismo, nos referimos a una actividad completa, es decir, acciones que involucren temáticas que van más allá de la producción del vino; estas pueden ser en el ámbito patrimonial, natural y cultural que se asocian y agregan valor, transformándose en oportunidades de desarrollo para sectores que no sólo son vitivinícolas.
En este contexto, la región de Valparaíso, destacada por sus valles propicios para la producción de vino, representa un nuevo eje de turismo vinculado al desarrollo de actividades de ocio, disfrute cultural y gastronómico. Y es esta oportunidad, la que ha tomado el Restaurant Tres peces, no solo con turistas, sino que también con clientes porteños.
Inaugurado en marzo de este año, este restaurant fue creado por tres socios, Paula Báez, cocinera, perteneciente a la Agrupación de Chef Chilenos Les toques Blanches y dueña de Ají Color Restaurant, Cristian Gómez, Chef de Cocina, con más de 20 años de experiencia profesional, miembro activo de Les Toques Blanches y La Guilde de France. Y por último, Meyling Tang, periodista especializada en pesca y acuicultura con Máster en Economía Pesquera en la Universidad española Santiago de Compostela y Vicepresidenta de la Fundación Cocinamar.
El principal objetivo de estos tres socios fue desarrollar el primer restaurant de pesca responsable en Chile, realzando el valor gastronómico de pescados, mariscos, algas y crustáceos provenientes de caletas de pescadores y acuicultura de pequeña escala, entregando una carta a diario con productos frescos del mar, haciendo énfasis en su historia y su origen local.
Este trabajo implica el desarrollo del comercio justo y el diálogo directo con los pescadores de 40 caletas a lo largo de todo Chile, con el fin de asegurar la calidad de los productos, reducir la huella de carbono, mejorar la economía local en las caletas y visualizar los recursos pesqueros de temporada.
Meyling explica: “Llevamos más de cuatro años trabajando con las caletas, formalizando a los pescadores, llevándolos a ferias gastronómicas, apoyándolos para que vendan directamente a distintos usuarios y ahora desde marzo, tenemos una sociedad que es Paula, Cristian y yo, donde tratamos de traer a Valparaíso a esos emprendedores con productos, sabores y diversidad propia del mar chileno.
Estamos mostrando que con precios justos se puede funcionar, que podemos pagar las cuentas y no nos estamos haciendo millonarios porque nunca fue el objetivo, pero si tenemos un restaurant lleno todo el año, donde la gente sale contenta y a los pescadores les pagamos al día, porque entendemos que no tienen la capacidad de esperarnos 30, 60 o 90 días.
Queremos que el concepto se entienda, y se pueda generar el poder desde los pescadores de poder vender directamente y para eso les hemos hecho talleres de instagram o Facebook para que suban sus relatos, ¡Y ha funcionado! Además, invitamos a nuestros vecinos a compartir y si nos piden los contactos de los pescadores, se los pasamos.
¿Por qué decidieron apostar por Valparaíso?
“Haber elegido Valparaíso tiene que ver con nuestra decisión de asentarnos aquí, construir ciudad, barrio, aunque no es lo más fácil, en ese caso lo más fácil sería tener este restaurant en Puerto Montt, o en Iquique, porque la logística de Valparaíso es bastante difícil, 70% o 80% de las caletas están fuera de la región, pero aquí en la región trabajamos con Quintay, el Archipiélago de Juan Fernández, y con cada una hemos ido trabajando o buscando fórmulas para que puedan llegar con sus productos a Valparaíso y si no existe, nosotros vamos a buscar los productos, coordinamos con algún camión que venga a dejarlo, pero quizás esto sería más fácil en Santiago.
Pese a todo, decidimos probar tres meses con marcha blanca, abriendo solo los fines de semana, porque también teníamos que ver la capacidad de poder conseguir el producto que habíamos puesto en papel, y no teníamos muy claro si podíamos conseguirlo día a día” cuenta Meyling.
¿Este modelo de pesca responsable ¿Se refleja en el costo que tiene la carta?
“Como trabajamos directamente con los pescadores y no con intermediarios, los costos son más bajos.
La costumbre de comercializar los productos acá en Chile es a través de intermediarios, donde tal vez los pescadores podrían vender todo el volumen que ellos tienen a algún empresario que se dedique a vender pescados o mariscos que la mayoría de las veces se vende congelado. Ahí hay una cadena de más menos 3 o 4 intermediarios para llegar recién a una mesa, por lo tanto, el precio sube, pero como nosotros nos evitamos esa vuelta y trabajamos harto tiempo antes directamente con ellos y además nos ganamos su confianza, los precios para nosotros son justos… Los que deberían ser “.
Así mismo agrega Meyling: “Y porque nosotros estamos haciendo algo distinto para Chile, podríamos cobrar más, porque tiene un sello, sabemos de dónde viene el bote, hay trazabilidad y estamos haciendo un tremendo esfuerzo.
Podríamos cobrar por el esfuerzo o porque es una cosa muy exótica, pero lo que decidimos como equipo fue que íbamos a cobrar un precio justo para el consumidor, por lo que nuestro plato más caro vale $7.500, que es barato si lo comparas con la oferta disponible, y esto no es una promoción. Podríamos también, decidir subirlo por la temporada, pero decidimos mantenerlo porque queremos que la gente consuma pescado”.
¿Y cómo ha sido la recepción de los clientes?
“Ha sido una buena recepción y hemos ido creciendo. Al principio tuvimos los problemas típicos, llegaba la familia con alguien que no comía pescado, otro que no había menú niño, que no había papas fritas, no hay chorrillana, pero al final fue decantando de forma natural, y ahora la gente espera, llegan tranquilos, vienen hartos vecinos, mucha gente de Santiago y de hoteles.
Al principio yo pensaba que no era tan novedosos poner un restaurant de pescados y mariscos en el puerto más importante de Chile., pero sí, igual era novedoso, porque no había un restaurant que se pudiera recomendar, y hoy una gran cantidad de clientes que llegan que vienen recomendados por su hotel” Señala Cristian.
¿Hay algún otro proyecto?
Meyling señala que: “En la región de Coquimbo, hicimos un proyecto con la Católica del Norte, financiado por CORFO, donde capacitamos a 21 restaurantes para que incluyeran las algas en su carta, hicimos talleres, trajimos chef, armamos un libro y en 8 meses de los 21, unos 15 tenían preparaciones de algas, con una campaña “Aquí comemos algas. Y además, presentamos un proyecto a CORFO que es un modelo de comercialización de pescado por suscripción.”
Tres Peces y su modelo de pesca responsable es un ejemplo de cómo la oferta de enoturismo de la región de Valparaíso se ha sofisticado. El compromiso de las agencias de desarrollo productivo, la empresa privada y la academia han permitido que cada vez más organizaciones apuesten por modelos de oferta turística sofisticada, aportando a la consolidación de la región como un destino enoturistico de nivel mundial.
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